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原標(biāo)題：吃對(duì)了肉能養(yǎng)生 健康吃肉四大要點(diǎn)

　　編者的話：我國(guó)古代醫(yī)學(xué)著作《黃帝內(nèi)經(jīng)》中寫(xiě)道：“五谷為養(yǎng)，五畜為益”，提倡人們適當(dāng)吃肉以促進(jìn)健康?，F(xiàn)代科學(xué)證實(shí)，適當(dāng)吃肉可以獲取豐富的蛋白質(zhì)、B族維生素，還有鐵、鋅等人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。雖然人們天天吃肉，但很多人并不會(huì)吃，甚至認(rèn)為吃肉給健康帶來(lái)威脅。本期，《生命時(shí)報(bào)》記者特邀中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅、中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院研究生院教授楊力和中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授李興民，教你吃肉養(yǎng)生的訣竅。

配大棗護(hù)心

　　營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：雞肉的脂肪含量較少，而蛋白質(zhì)較高，且氨基酸組成接近人體需要。雞肉富含能降低膽固醇的不飽和脂肪酸，還富含能修復(fù)皮膚和黏膜的維生素A和煙酸。因此，雞肉對(duì)健美身材、養(yǎng)護(hù)皮膚有益。

　　適用人群：雞肉味甘性微溫，一年四季均可食用，由于肉質(zhì)細(xì)膩，最適合食欲不振的人吃。此外，雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等癥狀有很好的食療作用。

　　烹調(diào)方法：雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，適合各種烹調(diào)。為了保持其低脂肪的優(yōu)點(diǎn)，最好選擇較為清爽的烹調(diào)方式，如白斬雞、清燉雞。相反，香酥雞、辣子雞、炸雞等經(jīng)過(guò)油炸，不僅損失營(yíng)養(yǎng)成分，熱量也比較高，不利健康。燉雞時(shí)除了需要放姜片、花椒、月桂葉外，還可以放幾個(gè)大棗，不僅味道更香，還能補(bǔ)心益氣。喝雞湯時(shí)，最好和肉一起吃。

　　挑選要點(diǎn)：挑選雞肉時(shí)，首先要看宰殺處的刀口，由于活雞掙扎的緣故，刀口不會(huì)很平，倘若刀口是一條平滑的曲線，可能是病死后補(bǔ)刀。其次要看眼球，新鮮的雞，眼睛全開(kāi)或半開(kāi)，眼球色澤明亮；如果放久或變質(zhì)，眼睛會(huì)凹陷，眼球渾濁。最后要看雞屁股，新鮮的雞屁股很干凈，如果是病死雞，屁股會(huì)有點(diǎn)綠色。▲

　　豬肉維B1多

　　配栗子補(bǔ)腦

　　營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：按照《中國(guó)食物成分表》，同等重量下，豬肉的維生素B1含量是牛肉的4倍多，是羊肉和雞肉的5倍多。維生素B1與神經(jīng)系統(tǒng)的功能關(guān)系密切，能改善產(chǎn)后抑郁癥狀，還能消除人體疲勞。

　　適用人群：豬肉性平，一年四季均可食用，各種體質(zhì)的人都能吃，但其脂肪含量比其他肉類(lèi)高，因此更適合消瘦的人，體態(tài)較胖和高血脂的人則要適當(dāng)控制吃的量。

　　烹調(diào)方法：豬肉脂肪高，不適合煎炸，以燉煮為宜，炒時(shí)應(yīng)控制油量。不同部位的肉口感不同，里脊和后臀適合切成絲炒食；肩肉適合剁成肉餡或用來(lái)燉肉；豬骨適合煲湯。豬肉味臊，燉煮時(shí)最好加一兩粒大茴香，加幾顆栗子能補(bǔ)腦。

　　挑選要點(diǎn)：新鮮豬肉為淡紅色或淡粉色，表皮肥肉呈白色且有光澤，觸摸起來(lái)，感覺(jué)微干或稍濕，但不黏手，手指按壓有彈性。不新鮮或病死豬肉則呈灰色或暗紅色，肥肉呈淡綠色或桃紅色，摸起來(lái)干燥、黏手。注水肉一般表面潮濕，彈性差，重壓時(shí)還有液體滲出。含瘦肉精的肉看上去異常鮮艷，肥肉較薄，通常不足1厘米。▲

　配土豆健脾

　　營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：紅肉是鐵元素的重要來(lái)源，而牛肉中血紅素鐵含量尤其豐富，能有效預(yù)防缺鐵性貧血。此外，牛肉中蛋白質(zhì)和鋅的含量也高于其他肉類(lèi)，而脂肪含量最低。

　　適用人群：牛肉性微溫，一年四季均可食用，各種體質(zhì)的人也都可以吃。但牛肉肌肉纖維較粗，不易消化，老人、小孩和消化不好的人不宜多吃。

　　烹調(diào)方法：牛肉的里脊部分最嫩，適合炒肉絲、肉片；肩肉也比較嫩，適合燒燉；牛腩適合煲湯；腱子肉最好用小火慢煮或做成醬肉。牛肉味正，烹調(diào)時(shí)不宜加味道過(guò)濃的香辛料，加些姜、陳皮、月桂葉和少許小茴香即可。土豆燉牛肉是最經(jīng)典的搭配之一，可以補(bǔ)脾。

　　挑選要點(diǎn)：新鮮牛肉紅色均勻，肌肉有光澤，脂肪潔白或呈淡黃色，表面微干，不黏手，彈性好，無(wú)異味。值得提醒的是，嫩牛肉肉色淺紅，老牛肉肉色深紅，愛(ài)吃嫩牛肉的人可細(xì)心區(qū)分。▲

　　羊肉能補(bǔ)硒

　　配蘿卜潤(rùn)肺

　　營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：羊肉營(yíng)養(yǎng)和牛肉類(lèi)似，同樣富含蛋白質(zhì)和血紅素鐵，是補(bǔ)血的好食物。值得注意的是，羊肉中的硒含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他肉類(lèi)，研究表明，硒具有抗氧化的作用，還能抵抗重金屬毒性、保護(hù)視力、抑制腫瘤。

　　適用人群：羊肉性溫?zé)?，最好在冬春食用，能益氣、補(bǔ)虛、抗寒，適合瘦弱、怕冷的虛寒體質(zhì)的人食用，對(duì)氣喘、氣管炎、肺病患者相當(dāng)有益。相反，如果身體怕熱，經(jīng)常大便燥結(jié)，就要少吃羊肉。旺火導(dǎo)致的咳嗽痰多、消化不良、關(guān)節(jié)炎、濕疹患者應(yīng)忌食。“肥羊肉片”的脂肪含量一般超過(guò)30%，血脂高的人還是少吃點(diǎn)好。

　　烹調(diào)方法：羊肉質(zhì)地細(xì)嫩，里脊、肩肉、后臀都適合短時(shí)間烹調(diào)菜肴，此外，羊排骨適合煲湯，羊腿肉適合小火慢燉。烹調(diào)羊肉時(shí)，搭配山楂、綠豆可去除膻味；搭配白蘿卜可補(bǔ)肺；搭配胡蘿卜可補(bǔ)虛益氣。

　　挑選要點(diǎn)：購(gòu)買(mǎi)羊肉時(shí)，可以觀察一下肌肉纖維，越細(xì)嫩緊密的越好。新鮮的凍羊肉色彩鮮亮，呈鮮紅色。如果發(fā)白，一般已經(jīng)超過(guò)3個(gè)月；如果呈暗紅色，可能經(jīng)過(guò)反復(fù)解凍；如果脂肪部分發(fā)黃，說(shuō)明凍了太久。挑選鮮羊肉時(shí)，要摸一摸，手感上有點(diǎn)黏，注過(guò)水或不新鮮的羊肉就不會(huì)黏手。此外，通常骨骼細(xì)的羊排，說(shuō)明羊的年齡較小，肉質(zhì)更柔嫩。▲

編輯：楊懿