南部美食街——樂群路。攝影趙世發(fā)
十九世紀(jì)90年代，嘉陵江畔燉“旺子”（大鍋煮的豬大腸、豬心肺、豬血旺、豆腐等混合物），便是原始的“肥腸干飯”。
2013年1月，南部肥腸干飯烹制工藝，被列為南充市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
豬大腸、蘿卜或冬瓜、海帶、干飯……不少人都烹飪過、蒸煮過，但把“肥腸干飯”烹制出品牌、特色，并使之成為早餐乃至中午、晚上的主食，大概只有四川南充市南部縣了。
在南部縣城，“肥腸干飯”遍布大街小巷，而樂群路更是“肥腸干飯”的薈萃之地，謝三娃南部肥腸、沈肥腸、眼鏡肥腸等牌匾鱗次櫛比，樂群路儼然成為“肥腸干飯一條街”。
然而，從總體上看，南部肥腸干飯還是小打小鬧，只在其家鄉(xiāng)南部及周邊城市跑圈圈，與在全國(guó)開店的“川北涼粉”相比，南部肥腸干飯顯得相當(dāng)弱小。
如何讓南部肥腸干飯走出南部、四川，走向全國(guó)乃是走出國(guó)門，讓更多海內(nèi)外食客品嘗到“南部好味道”，這是擺在南部肥腸干飯店業(yè)主、餐飲界乃至政府部門面前的一個(gè)重要課題。
前世
嘉陵江畔燉“旺子”
南部縣樂群路上的“謝三娃南部肥腸”老板謝瑞禮對(duì)南部肥腸干飯的前世今生，了解得很透切。他說，肥腸干飯是清代末年南部嘉陵江畔的小商販為碼頭搬運(yùn)工、纖夫量身定制的，“我的先輩謝繼光是創(chuàng)制肥腸干飯的主要代表。”
十九世紀(jì)90年代，謝繼光家住南部縣火峰鄉(xiāng)滿福壩，滿福壩對(duì)面就是嘉陵江碼頭。當(dāng)時(shí)水運(yùn)發(fā)達(dá)，碼頭的貨船進(jìn)進(jìn)出出，江邊活躍著許多碼頭搬運(yùn)工、纖夫。碼頭搬運(yùn)工扛著、抬著一袋袋貨物或上船或下船。纖夫拉著逆水而行的貨船，喊著號(hào)子艱難前行。這些人家庭貧困，靠下苦力養(yǎng)家糊口。這決定他們對(duì)飲食的要求：錢要少花，油水要多吃，并且早餐吃干飯才經(jīng)得餓、干得動(dòng)粗活。
謝繼光瞧準(zhǔn)了商機(jī)。豬大腸、豬心肺價(jià)格低，豬大腸油脂又多，謝繼光買來豬大腸、豬心肺，清洗干凈后放入鍋中，并加入豬血旺、豆腐、時(shí)令蔬菜以及干辣椒、花椒等燉制成一大鍋。同時(shí)也單獨(dú)煮了一鍋干飯。謝繼光稱燉制的大鍋豬大腸、豬心肺、豬血旺、豆腐等混合物為“旺子”。早、中、晚，謝繼光等人駕船過江到碼頭叫賣。一碗“旺子”配一碗干飯，碼頭工人、纖夫花幾個(gè)銅板就能吃一頓。這便是原始的“肥腸干飯”。
價(jià)格實(shí)惠、味道鮮美，油水又多，謝繼光的“旺子”很快成為纖夫和搬運(yùn)工最愛吃的食物之一。其他村民和城里的小商販見狀，也經(jīng)營(yíng)起“旺子”來。
今生
改良百年成“名吃”
令謝繼光等人始料不及的是，他們?yōu)槔w夫和搬運(yùn)工準(zhǔn)備的“旺子”悄然進(jìn)了南部城。原來在普遍貧窮的年代，食客都想“少花錢、多吃油葷”，而“旺子”正好滿足這個(gè)要求。久而久之，早餐吃干飯、“旺子”作下飯菜，成為越來越多的南部市民的選擇。
后來，謝繼光的兒子謝幫喜繼承了父業(yè)。新中國(guó)成立后，謝幫喜的兒子謝家禮也繼承祖輩的手藝，并在縣城緊靠嘉陵江邊開設(shè)了一家專門賣“旺子”的餐館。再后來，謝家禮的餐館公私合營(yíng)了，但“旺子”沒有退出舞臺(tái)。1985年，謝家禮的兒子謝瑞禮時(shí)年23歲，他繼承祖輩的衣缽，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)“旺子”。
“除謝家以外，上個(gè)世紀(jì)80年代，南部縣城還出現(xiàn)一些賣‘旺子’的……沈老太婆就是其中之一。”原南部縣川劇團(tuán)首席琴師兼樂隊(duì)隊(duì)長(zhǎng)、有“川東北蓋板三雄”之稱的傅學(xué)信回憶，南部縣城有個(gè)叫沈錢雪的理發(fā)師，他的妻子在南部縣人民餐廳工作，1985年，人民餐廳改制，沈錢雪的妻子在街邊擺攤賣肥腸，生意紅火，其兒子、女兒也相繼開店，“名字都叫深肥腸。”。
謝瑞禮在原有制作工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良：去掉“旺子”里面的豆腐和豬血旺，以豬大腸、豬心肺、時(shí)令蔬菜為食材，“旺子”改稱“雜燴”。
上世紀(jì)90年代，隨著人們飲食文化品位不斷提高，謝瑞禮又去掉豬心肺和影響色澤、口感的時(shí)令蔬菜，僅用豬大腸和白蘿卜（或冬瓜）、海帶進(jìn)行燉制，“雜燴”更名為“肥腸干飯”，“肥腸干飯”最后定型。
如今，許多人還把肥腸干飯作為午餐、晚餐主食。南部肥腸干飯成為地道的“名吃”。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前分布在南部縣城大街小巷的肥腸干飯店超過百家。
2013年1月，南部肥腸干飯烹制工藝，被列為南充市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。而“非遺”傳承人就是謝瑞禮。
嘆息
美味佳肴沒飄遠(yuǎn)
這幾年，南部肥腸干飯獲得長(zhǎng)足的發(fā)展，成都、南充、綿陽等地都出現(xiàn)南部肥腸干飯的身影。但總的說來，南部肥腸干飯還在家鄉(xiāng)南部及周邊跑圈圈。與同誕生于南充嘉陵江畔的名小吃川北涼粉相比，南部肥腸干飯顯得很弱小。
據(jù)了解，南部縣城的肥腸干飯店一般只有一個(gè)門面，八九張餐桌。除樂群路外，其他地方的肥腸干飯店店面包裝原始、簡(jiǎn)陋。南充市烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)楊儒國(guó)說，南部肥腸干飯還處于小打小鬧階段，要走進(jìn)全川、全國(guó)大市場(chǎng)，還任重道遠(yuǎn)。
南部肥腸干飯的規(guī)模為何做不大？四川省烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)、南充市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)謝君憲分析，這與業(yè)主思想保守、營(yíng)銷手段落后有關(guān)，也有其他多方面原因。
南充著名美食家程云說，川北涼粉很重視文化挖掘，而南部肥腸干飯業(yè)主卻根本沒有這方面的意識(shí)。
“沒有系統(tǒng)研究南部肥腸干飯的營(yíng)養(yǎng)，這也讓南部肥腸在市場(chǎng)上吃虧不小。”謝君憲還是四川省中等職業(yè)教育旅游服務(wù)二類專業(yè)（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)膳食）教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)委員，他說，在外地人印象中，肥腸油脂多，吃了要長(zhǎng)肥，其實(shí)在烹制南部肥腸中，去了油脂，吃了不會(huì)長(zhǎng)胖的。
“品牌推廣意識(shí)沒有。”南充市旅游整體營(yíng)銷辦常務(wù)副主任鄒安音說，南部的風(fēng)景區(qū)她全部去過，但沒有看見一家肥腸干飯店，“可見品牌推廣意識(shí)之淡薄。”
南部縣經(jīng)信局商務(wù)科長(zhǎng)張小剛說，“沒有川北涼粉那樣的龍頭業(yè)主，這是我們南部肥腸干飯的短板。”
專家
政商學(xué)研謀大業(yè)
客觀的說，這幾年，南部縣委、政府為做大南部肥腸干飯產(chǎn)業(yè)，想了 許 多 辦 法 。2011年，南部縣對(duì)樂群路進(jìn)行仿古立面改造。改造后的樂群路路面用青石板鋪就而成，兩邊門店古色古香。把南部肥腸干飯等名小吃相對(duì)集中在樂群路。
如今，12家肥腸干飯入駐樂群路。但是，同“川北涼粉”、“河舒豆腐”相比，南部肥腸干飯發(fā)展嚴(yán)重不足。
謝君憲認(rèn)為，南部肥腸干飯要做大，業(yè)主應(yīng)當(dāng)好好學(xué)學(xué)川北涼粉的營(yíng)銷手段、品牌包裝，“南部肥腸干飯要摒棄寧為雞頭，毋為牛后的思想，要么抱團(tuán)成立大公司，一起拓展市場(chǎng)，要么引進(jìn)一個(gè)大業(yè)主，帶領(lǐng)大家闖大市場(chǎng)。”
程云說，在文化挖掘方面，南部肥腸也要多下功夫。
“需要政府大力扶持幫助，僅靠個(gè)人之力做大肥腸干飯產(chǎn)業(yè)，困難重重……蓬安搞的‘河舒豆腐文化節(jié)’就值得南部借鑒，”四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院院長(zhǎng)周世中教授支招：政府應(yīng)制定肥腸干飯產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃、挖掘肥腸干飯文化、引導(dǎo)業(yè)主成立南部肥腸干飯協(xié)會(huì)、修建肥腸干飯非遺展覽館、舉辦南充肥腸干飯節(jié)……從政府層面、從行業(yè)層面促進(jìn)肥腸干飯產(chǎn)業(yè)大發(fā)展。
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