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亦藥亦膳回味悠長(zhǎng)——陳皮牛肉
2016-10-27 14:56:50 來(lái)自：四川報(bào)道網(wǎng) 編輯：周小西
    在川菜的調(diào)味品中，干辣椒是不可或缺的。干辣椒可以直接使用，如熗炒一類的菜和宮保系列菜，都是干辣椒加花椒共同完成的；再就是將干辣椒、花椒在鍋內(nèi)炕香、用刀剁細(xì)，這就是“刀口辣椒”，主要用于香辣、干拌一類的菜式； 第三，將干辣椒炕脆、舂細(xì)，是為“辣椒粉”，其味比“刀口辣椒”辣，而不如“刀口辣椒”香；第四，辣椒粉用滾油燙過(guò)即成“熟油辣椒”，油則稱“辣椒油”、俗稱“紅油”，這兩樣是冷菜“紅油”、“怪味”、“麻辣”、“酸辣”等多種味型必不可少的調(diào)料；第五，干辣椒用溫水泡軟、舂茸，謂“粢粑辣椒”，主要用于火鍋湯料的熬制。
    這里介紹的陳皮牛肉是一款傳統(tǒng)的川菜，冷吃、熱吃均可，但冷吃更佳。陳皮作為中藥，有行氣健脾、燥濕化痰、降逆止嘔的功用。以之入饌，主要取其香味。在菜肴中起增香、提味和突出風(fēng)味的作用。陳皮牛肉是用牛肉與干辣椒、花椒、陳皮一起炸收而成。“炸收”是川菜冷菜獨(dú)有的烹制方法，適宜批量制作，便于收儲(chǔ)。
    陳皮牛肉的做法：選鮮牛肉500克，洗凈、去筋，切成片盛碗內(nèi)，加鹽1克、料酒10克、姜、蔥拌勻，腌10分鐘；陳皮15克用溫水泡后，切成小塊；干辣椒50克切成1.5公分的節(jié)；鍋置旺火上，放油500克燒至七成熱時(shí)，下牛肉片，炸至表面變色、略翻硬時(shí)撈起；鍋內(nèi)留油75克，油熱后依次下陳皮、姜片、再下干辣椒、花椒5克略炸、下牛肉片、蔥段、鹽1克、料酒10克、白糖20克炒勻 ，摻湯300克，湯開(kāi)改用小火收汁，收至汁少油多時(shí)，揀去姜、蔥，下15克芝麻油合勻起鍋。
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