川菜經(jīng)典招牌菜 鮮嫩滑口富順豆花
2016-04-06 15:45:17 來(lái)自：四川報(bào)道網(wǎng) 編輯：向經(jīng)緯
富順豆花是一種嫩豆花(或稱水豆花、灰饃兒)，她與運(yùn)用特殊工藝加工而成的富順豆花蘸水和大米飯配合食用，因其鮮嫩可口而流傳廣、影響大，在中國(guó)餐飲文化中占有一席之地。富順豆花的配方、制作，自有其歷史淵源和獨(dú)特之處，米飯、豆花、蘸水三位一體，密不可分。
漢武帝時(shí)，漢高祖劉邦的孫兒劉安承襲父親封為淮南王。他喜歡招賢納士，門下食客常有數(shù)千人。為了解決這么多人的吃飯問(wèn)題，他們利用淮河流域產(chǎn)鹽有鹵水做凝固劑的條件發(fā)明了豆腐。
三國(guó)時(shí)期，豆腐制作技術(shù)傳到益州(含今四川和重慶)后，在江陽(yáng)縣(今瀘州市)的金川驛地區(qū)(今富順縣)很受歡迎。因?yàn)檫@里也是一個(gè)重要的鹽產(chǎn)區(qū)，有一口“出鹽最多”的富世鹽井。同時(shí)地處亞熱帶，土質(zhì)肥沃，雨量光照條件好，適于大豆生長(zhǎng)。富順由于產(chǎn)鹽，與鄰近地區(qū)的商貿(mào)往來(lái)十分頻繁，人氣也就非常旺盛，餐飲業(yè)極為發(fā)達(dá)，豆腐這種新鮮食品自然擺上了人們的餐桌。
到北周武帝天和二年富順因鹽設(shè)縣時(shí)，這里的鹽產(chǎn)量已列于劍南道(相當(dāng)于今川東和重慶市部分地區(qū))之冠。鹽業(yè)手工工人和居民、客商增多，水陸交通便利，豆腐食品需求量大增。在一種偶然情況下，一些等著吃飯的客人實(shí)在沒(méi)有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴端上桌來(lái)，就跑到廚房，看見(jiàn)那鍋內(nèi)還慢悠悠煮著的嫩豆腐，便要店主賣給他們，因?yàn)闆](méi)有充分凝固，無(wú)法煎炒，只能用鹽兌水蘸著做“下飯菜”。人們驚喜地發(fā)現(xiàn)，這種吃法比起煎炒過(guò)的老豆腐更加鮮美可口，就一傳十，十傳百，“嫩豆花”即傳到了民間。
發(fā)展到民國(guó)時(shí)期，一天，一位來(lái)富順販鹽的商人來(lái)到當(dāng)?shù)赜忻闹焓喜宛^，由于實(shí)在沒(méi)有耐心等待，就跑到廚房催廚子快點(diǎn)把自己點(diǎn)的炒豆腐端上桌來(lái)，當(dāng)他看見(jiàn)那還沒(méi)成型的豆腐正熱氣騰騰地在鍋內(nèi)慢悠悠煮著的時(shí)候，由于實(shí)在沒(méi)時(shí)間再等了，便要求朱氏餐館的店主將此“嫩豆腐”賣給他。沒(méi)有充分凝固，當(dāng)然就不能煎炒，于是，老先生就吩咐廚子備辣椒水讓這位客人蘸著下飯?？墒遣粌H沒(méi)感到難吃，相反，他還覺(jué)得這樣吃起來(lái)比起煎炒過(guò)的老豆腐更加鮮美可口。老先生受此啟發(fā)，在此基礎(chǔ)上反復(fù)研究豆花的鮮嫩程度，蘸水的配方以及最適合配豆花的米飯。后來(lái)，便有了讓人百吃不厭、回味無(wú)窮的“富順豆花”，并成為川菜里的一個(gè)經(jīng)典招牌菜。
